MADRI, 5 de dez de 2017 às 18:34
Um livro publicado pelo frei franciscano Raimundo Muñoz no século XVIII, revolucionou a maneira de cozinhar na Espanha, influenciando inclusive os maiores chefs do século XXI.
Frei Raimundo Muñoz foi um monge franciscano espanhol que viveu no século XVIII no mosteiro de São Diego de Alcalá, na cidade de Zaragoza (Espanha). Sob o pseudônimo de Juan Altamiras, escreveu o livro “Nuevo arte de cocina, sacado de la experiencia económica” (Nova arte da cozinha, baseada na experiência econômica), com a qual revolucionou a maneira de cozinhar e influenciou de forma decisiva na gastronomia espanhola.
Este livro mostra o grande dom que este frade tinha para cozinhar, não só na maneira de combinar os ingredientes, mas no seu convento implantou costumes inovadores como a higiene no ambiente da cozinha.
O Frei Raimundo incentivou a varrer frequente e tirar o lixo da cozinha. “Não seja preguiçoso para fazer isso”, destacou, porque “um cozinheiro limpo e asseado agrada todos”.
Inclusive recordou que em uma ocasião uma senhora foi convidada a comer em um convento, e não quis comer até conhecer o cozinheiro.
Influência na cozinha espanhola
Em um artigo publicado no jornal espanhol ‘El Mundo’, a hispanista britânica Vicky Hayward, que reimprimiu o livro e o traduziu ao inglês, assegura que a maneira de cozinhar de Juan de Altamiras definiu a gastronomia espanhola posterior.
“Os condimentos na cozinha franciscana se caracterizaram pela simplicidade e se misturaram com os sabores rurais. Enquanto os cozinheiros das casas aristocráticas adicionavam aos seus pratos gengibre, cominho ou mostarda, sabores exóticos e dominantes, Altamiras optava pela delicadeza do açafrão local, combinado com canela, cravo e pimenta”.
“Ele costumava usar estas especiarias misturadas, e às vezes gostava de contrastar seus sabores e aromas doces com o presunto curado ou a salsinha, o louro ou a hortelã da horta”, assegura Hayward.
Além disso, afirma que este frade “em outras ocasiões prescindia completamente das especiarias e as substituía por tomate, alho e limão: um pequeno passo prático, outra vez com a finalidade de economizar, mas que no longo prazo, ocasionaria uma grande mudança de sabores e cores da cozinha espanhola moderna”.
Foi um grande mestre na cozinha que, segundo o artigo, os grandes autores culinários espanhóis sempre citaram em seus próprios livros de receitas.
De fato, em 1994, o pesquisador José María Pisa destacou que a aceitação deste livro foi tão grande que “se tornou um dos livros de cozinha mais editados dos séculos XVIII e IX, pois durante esses dois séculos chegou a ser a obra com mais influência do ponto de vista culinário”.
Inclusive no livro “Nuevo arte de cocina, sacado de la experiencia económica” está incluída a primeira receita de “crespillos de borrajas’, uma sobremesa que atualmente ainda é típica na região de Somontano, perto de Zaragoza, onde está o convento onde o frade viveu.
Ingrediente secreto: o bom humor
Com grande senso de humor, Frei Raimundo Muñoz também contribui com novas ideias na maneira de apresentar os pratos. Incentivou a mudar o nome dos ensopados comuns por outros nomes mais sofisticados.
Em seu livro, também explica como se organizar para cozinhar para uma “multidão de homens”.
Devido às dificuldades desta época, aconselhava organizar-se desde a tarde anterior dividindo as quantidades de ingredientes e guardando-as em recipientes, começando a fazer um bom fogo depois da meia-noite, para que tivesse a intensidade necessária no momento de cozinhar os alimentos.
Ele precisava colocar a comida nas panelas cedo para quando começasse a cozinhar o assado e a carne estivessem no ponto certo na hora do almoço. Ele inclusive detalhava a intensidade do fogo necessária para cada tipo de alimento.
No capítulo sobre assados, este frade cozinheiro ensina como prepará-los sem ser “uma despesa supérflua ou muito escassa” e que podem ser acomodadas para que todos apreciem.
O livro “Nuevo arte de cocina, sacado de la experiencia económica” está novamente nas livrarias, em sua 30ª edição, com uma atualização das receitas deste frade, adaptadas ao século XXI.
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— ACI Digital (@acidigital) 7 de novembro de 2017